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战国时代，日本的军人野战食品被称作“阵中食”，可以简单地分为三大类： 第一类是预先大量加工好、可携带的即食食品（携行食），主食有握饭团和晒干的米饭，以及各种饼类。日文汉字的“饼”其实是和中国的糯米粘糕、团子类似的东西，比如萨摩一带的“灰汁卷”（用植物灰腌渍过的米团，竹叶包裹，食用时蘸蜂蜜、麦芽糖水或酱油），岐阜、三河、信浓一带的“五平饼”(串成一串、用酱油、味噌、胡麻油调味的糯米团子），冈山一带的“吉备团子”和熊本一带的“朝鲜饴”（都是糙米磨粉加黑糖做成的软质食品），还有用糯米和红小豆粒蒸成的“牡丹饼”、用小麦粉和油做成的“煎饼”（食用时通常用水煮成糊状）、用柚子果肉加味噌、山椒、胡桃制成的“柚饼子”，以及各种寿司等等。 从左到右至下 ：灰汁卷、五平饼、吉备团子 从左至右：朝鲜饴、牡丹饼、柚饼子 至于副食，则有盐渍或原味的干梅子(梅子泡水还可以用于伤口消毒），以及鸡蛋、柿饼等物。古代日本将柿饼列为“阵中食”，不光是因为它可以充饥、补充热量和维生素、可以止宿醉，而且由于柿饼中含有很高的糖分，因此也可以利用渗透压的原埋，作为止血物；此外鸡蛋壳上的那层膜也可以覆盖在伤口上、防止感染。“携行食”还包括日本酒（清酒、浊酒）和传自中国的烧酌（烧酒）等酒类，其中烧酒可用来消毒或者保存敌将首级。 日本岐阜县一户农家晾晒柿饼的情景。在日本，用来制作柿饼的主要是涩柿子，比如长野县的市田柿、山形县的红柿、岐阜县的“堂上蜂屋”和富山县的三社柿等等 “阵中食”的第二类是作为辅料的各种干制调味品和腌渍品，包括味噌玉（干味噌块）、豆腐干、高野豆腐（冻豆腐）、千切大根（干萝卜丝）、柴鱼、芋茎，以及酱、酢(醋）、辛子(芥末）、酱油、砂糖、蜂蜜、麦芽糖、酒糟等调味品。 日本传统食品芋茎（ずいき）是里芋（中国的山芋）或白芋的茎部，可以鲜食，也可腌渍晒干后食用。白芋的芋茎还可以在晒干后编织为著名的性用具“肥后ずいき”，也叫“肥后随喜' 用开水烫软后可释放出皂角苷，具有刺激血液循环、增加快感的作用，对女性作用尤其明显。在江户幕府时期，肥后细川藩藩主在每年赴江户"参觐交待”时，都要进贡大量的“肥后随喜”，作为将军内廷“大奥”的日常用品 “阵中食”的第三类是经现场烹调后食用的食品（调理食），包括白米饭、杂谷饭、汤渍（即水泡饭）、粥（日本人没有喝粥的习惯，粥是给消化不良的病人吃的）、味噌汁（加蔬菜、豆腐、柴鱼和海带煮成的味噌汤，配米饭食用）、豚汁(猪肉、青菜和味噌煮成的汤）、荞麦面等等；副食则有用煮、炖、油炸、盐烧、照烧、切片生食等各种方法调理的各种鱼介类（海鱼、龙虾、贻贝等，古代日本人很少吃淡水鱼）、兽肉（猪、牛、马、兔、熊、犬等）、鲸肉、禽类和鸡蛋、野菜(即栽培的蔬菜，尤其是草本的绿叶菜）、山菜（这个才是中国所说的野菜）、各种海藻（以昆布即海带为主，还有紫菜、鹿角菜一类的东西）等等。 日本传统食品一一梅干（うめぼし)，是蔷薇科李属的梅树的果实(松竹梅“岁寒三友”、梅兰竹菊“四君子”当中的梅都是指梅树而言，和腊梅科的腊梅是两种不同的植物）。其鲜果称为“青梅”，晒干之后具有开胃、解渴、提神、清热等功效 虽然上面列举的“阵中食”菜单看上去很丰盛，但是在当时的日本，只有领主大名和髙级武士才可以吃到鱼和兽肉这样的“超豪华伙食”。普通杂兵连米饭都不容易吃到，平时吃的是麦子、粟、稗子和芋头混合煮的杂粮饭，有时也用糙米和萝卜等煮成杂菜饭。佐饭的副食通常是纳豆，是用黄豆发酵制成的一种粘稠拉丝、气味很冲的调味品。 战国时代的"阵中食”之一--纳豆，在二战后还一度成为增进日本国民健康的“荣养食”。日本的纳豆最早是寺院里的僧人将大豆蒸熟、用稻草包纳起来后发酵制出来的东西。通过枯草杆菌属的纳豆菌发酵分解大豆蛋白，形成氨基酸、多肽、维生素K(可溶解血栓）和一种叫“纳豆激酶”的活性物质，后者可以在小肠中形成多种蛋白酶，还可以抑制病原菌，有很好的保健功能，最近这几年开始在中国市场上风行起来（实际上纳豆的中国亲戚——豆豉也有相似的药用价值，银翘解毒片和羚翘解毒丸的成分里面就有淡豆豉。在日本，通常是将纳豆加上酱油和芥末搅拌至出现丝状物，然后放在米饭上食用。为了保健的目的，要每天摄入100克左右的纳豆，但是由于豆子在蛋白质分解过程中会产生一种刺鼻的氨臭味，吃不惯的人很难接受，所以出现了纳豆激酶提取物之类的保健食品 在行军时，除了辎重部队运输的军粮外，士兵通常还携带一人一天份的“腰兵粮”，可以是握饭团、干饭（将蒸熟的米饭洗净晒干，粮饷的“饷”字，在日文中就是指这种干米饭）、炒米等食物，装在芋茎绳编织的兜子里。这种芋茎用味噌煮过，入味后晾干搓成绳状，然后编织成兜子，既可以盛装干粮，也可以加水烧成带有味噌味道的汤来饮用。顺便说一下，芋茎在晒干之后是非常耐储存的，战国时代熊本藩的初代藩主加藤清正在修筑熊本城时，城堡中的所有榻榻米都是用芋茎代替蒿草来编织的。加藤还下令用芋茎取代稻草、掺上无害的硅藻土，来修筑城堡的内壁，在围城或者发生天灾时，这些芋茎可以当作备荒食品。 1874年的熊本城，城墙内壁是用干芋茎和硅藻土修筑的，此外城中还遍植银杏（果实在围城时也可充饥），因此也被称作“银杏城"。1877年西南战争期间这里是政府军的据点,受到西乡军围攻，大小天守阁和可供食用30日的存米全部烧失，现在的天守阁是1960年复原的 至于武士，既然在平时不打仗时就领了主公的俸禄，那么战时对不起也只好伙食自理了。一般来说，武士领导的俸禄有家禄、职禄和扶持米三种，家禄是凭祖先的功劳而得到的赏米，是武士俸禄的最主要构成部分；职禄是用来补足前者的不足部分的；对于人口众多、而且因为不担任重要职务而领不到“职禄”的下级武士家庭，则以“扶持米”的方式增发一部分薪水，以男人每天5合、女人每天3合的数量，逐月计算发给数。 至于武士领取俸禄的方式，也分为三类：首先是“知行取”，俸禄在两百石及以上的“旗本”武士通常采用这种形式，直接从领地那里收取地租。一般采取公五民五或者公四民六的比例，假如是公四民六的话，这位武士的领地每年出产两百石的米，其中的六成，即120石，归农民所有，武士自己拿到的米只有四成，即80石。假设这位武士老爷家有10口人，五男五女，那么按照每天男性五合、女性三合计算，每年还可以领到14.4石的“扶持米”。则该武士的年俸就称做“两百石、十人扶持”，合计94.4石、13216公斤大米。米价若按10公斤4000日元计算，则这位旗本武士的年薪相当于528.64万日元。根据日本厚生劳动省的统计资料，大约相当干如今日本一名宠物医生或幼儿园中级保育员、或者大学本科毕业的新警察的工资水平，比不上市营巴士司机或者国会议员公用秘书的工资；若以自卫队的薪俸来对比，大约相当于高中毕业后入伍的航空自卫队三等兵曹的薪金（但是武士不用缴所得税，不过反过来也领不到养老和医疗保险金）。 武士俸禄的第二种形式是“藏米取”，没有领地的下等武士和家臣（即“御家人”）直接从主公的粮仓里领取禄米，通常在二月、五月和十月分三次领取，领到的都是糙米。这种薪俸是以装米用的草袋一一“表”为单位的，一石糙米大约可以装2.5袋，即2.5表，俸禄的等级是“两百表五人扶持”这样的表示方式。第三种方式是现金俸禄，这实际上是实物俸禄的补充，领取的是盖有戳记、被称为“丁银”的银块、或名为“豆板银”的银粒。也有武士直接将领米的资格承包给商人，由其代领俸米，然后折换成现金。此外，以“知行取”方式领取俸禄的武士，甚至包括大名和幕府，通常也将收取地租的权力转包给“御用”（专用）商人，将实物地租转换为现金。日本最著名的三井财阀，其祖上就是通过一面开设“越后屋”（今日三越百货的前身）贩卖服装和小商品、一面帮助大名和武士代领代售俸米、经营货币兑换业务而发家的；同为日本四大财阀（三井、三菱、住友、安田）之一的安田财阀，其祖先也是幕府的御用银钱兑换商人。 江户幕府时代通行的货币之一“豆板银”，也叫“小玉银”，是一种称量货币，通常正面铸有福神“大黑”像，背面是发行年号。图中为安政年间铸造的“安政豆板银”
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发表于 2017-2-20 12:24:01
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